Dobrý chlieb je len z kvalitného obilia. 

Koncept obchodov Yeme vznikol pred necelými piatimi rokmi. Jeho cieľom je podporovať lokálnych výrobcov, remeselnú výrobu a nielen ponúkať, ale aj svojpomocne vyrábať nadštandardne kvalitné potraviny. Zaujal natoľko, že z jedného obchodu sú v súčasnosti štyri a čoskoro pribudne piaty. Zrodil sa v hlave Petra Varmužu, ktorý dlhodobo pracoval v riadiacich funkciách popredných svetových maloobchodných reťazcov, aby si nakoniec založil vlastný.

Začiatky určite neboli ľahké. Aké to bolo odísť z vysokej a dobre platenej manažérskej pozície prakticky do neznáma?

Bál som sa. Takéto rozhodnutie sa nerodí ľahko, pretože cítite zodpovednosť nielen za seba, ale aj za tri deti a manželku. Vedel som, že na rozbeh nového projektu mám len jeden pokus, financie na prílišné experimentovanie mi nezostávali. Spoliehal som sa celý čas vlastne na jedinú vec. Veril som, že ak dokážeme ponúknuť naozaj kvalitné potraviny a nepreženieme to s cenami, tak zákazníci napokon rozdiel medzi nami a inými obchodmi nielen zaregistrujú, ale budú ochotní za kvalitu zaplatiť o niečo viac než za podobné produkty vo veľkých obchodných reťazcoch. Prvé dva roky boli náročné, niekedy som naozaj celé noci nespal, pretože Yeme pohltilo nielen všetok môj čas, ale napokon skutočne aj všetky moje peniaze. Napokon sa to však zlomilo a onedlho už budeme otvárať náš piaty obchod.

Čo sú podľa vás kvalitné potraviny? Nebáli ste sa, že „bio, eko, raw“ je len ďalší z módnych trendov, ktorý ľudí omrzí?

Nie, tá základná myšlienka bola jednoduchšia. Nešlo mi, ako ste povedali, o „bio, eko, raw“ alebo nejaké módne trendy. Spoliehal som sa na inú vec. Na to, že ľudia chcú kvalitné základné potraviny – teda chlieb, mäso, mliečne produkty a zeleninu. Bol som si istý, že ak ich dokážem ponúknuť v nadštandardnej kvalite za rozumné ceny, projekt bude fungovať.

Ľudia sú však práve na ceny základných potravín, napríklad pečiva, veľmi citliví.

Pečivo je dobrý príklad. Zoberte si obyčajný rožok. V skutočnosti to môže byť 30 ingrediencií v prášku, opísateľných vzorcom. Alebo to môže byť poctivá múka z nášho domáceho obilia a soľ. Zamiešate ich, ručne urobíte cesto, necháte ho fermentovať a v peci ho upečiete. Ten druhý spôsob je, samozrejme, oveľa prácnejší a náročný aj na manuálnu zručnosť. Aj preto u nás stojí rožok upečený v našej vlastnej pekárni priamo v obchode dvakrát toľko ako rožok vo veľkom supermarkete. Ale aj úplne inak chutí.

Chceme, aby si zákazníci u nás kúpili to, čo skutočne chutí.

Peter Varmuža, majiteľ site Yeme

To isté platí pri mäse. Je iné, ak kúpite hovädzie štvrtky alebo polovičky od farmára alebo lacné „europolovičky“ pri ktorých ani poriadne neviete, odkiaľ ktorá vlastne pochádza. Mäso z kravy chovanej vo voľnom výbehu má úplne inú chuť a kvalitu. Preto všetko naše hovädzie pochádza výhradne z dobytka chovaného vo voľnom výbehu a z fariem, ktorých majiteľov osobne poznáme. To je tiež dôvod, prečo je naša krkovička spravidla o 30 percent drahšia ako tá zo supermarketu. Ale keď ju ochutnáte, budete veľmi presne vedieť prečo.

S veľkými supermarketmi máme len 10-percentný tovarový prienik, 90 percent nášho tovaru v nich nenájdete, vyberáme ho totiž z úplne iných zdrojov, zväčša z remeselnej výroby.

Stavili ste teda hlavne na menších lokálnych výrobcov?

Nielen na lokálnych, aj keď mojím cieľom je, aby sme všetko, čo sa dá na Slovensku dopestovať a čo je súčasťou našej kultúrno-remeselnej tradície, skutočne mali zo Slovenska. Nejde to ale vždy. Zoberte si cestoviny alebo výrobky z cesta. Sú také, ktoré historicky považujeme za slovenské, napríklad šúľance, lokše alebo parené buchty.

Potom sú regionálne rozšírené, s pôvodom v rakúsko-uhorskej monarchii, napríklad tenké slíže alebo fliačky. A nesmieme zabúdať ani na populárne talianske cestoviny. Slovenské a regionálne si čiastočne vyrábame sami a máme na ne aj veľmi dobrého lokálneho remeselného výrobcu. Talianske, samozrejme, vyrábať na Slovensku nebudeme, ale neorientujeme sa ani na globálne rozšírené značky.

Zdroj: [26.12.2020; pravda.sk; EKONOMIKA; 00:00; Pravda]  Autor: Ľuboš Pilc, Pravda