Zákazníkov čoraz viac zaujíma, kde a za akých okolností vznikla potravina, ktorú si odnášajú z obchodu domov. Za obalom hľadajú príbeh a aj podľa toho robia svoje spotrebiteľské rozhodnutia. Platí to aj pri vajciach. Na pretras sa dostal klietkový chov sliepok a medzinárodní obchodníci ho už vo svojej ponuke nechcú. Slovenská produkcia je však z drvivej väčšiny tvorená práve v klietkach.

Tatiana Kapitánová, tatiana.kapitanova@atoz.sk

Vo štvrtok podvečer je v malej predajni uprostred Bratislavy polovica chladiaceho regálu určeného na vajcia prázdna. Tie z klietkového chovu boli v akcii a zákazníci ich už všetky vykúpili. Druhú polovicu zaberajú vajcia z podstielkového chovu, ktoré sú o poznanie drahšie. Z kopy chýbajú zatiaľ iba dve balenia. Nespokojná nakupujúca do telefónu komusi vysvetľuje, že si teraz musí kúpiť desať vajec za dve eurá, hoci by si radšej vzala tie lacnejšie. Čoskoro sa môže stať, že táto zákazníčka už nebude mať na výber a kupovať bude už iba vajcia z chovov, kde dostáva sliepka viac priestoru. Na Slovensku sa totiž rozpútal boj o to, aké vajcia budú obchodníci ponúkať. Nadnárodné siete sa zaviazali, že do roku 2025 ukončia predaj vajec z klietkového chovu.

V súčasnosti majú spotrebitelia na výber štyri typy vajec. Pochádzať môžu z klietkového, podstielkového chovu, voľného výbehu alebo ekologického hospodárstva. Každý chov má presne určené pravidlá, ktoré musí spĺňať. Od roku 2012 je obyčajný klietkový chov v Európskej únii zakázaný. Súčasný klietkový chov je obohatený. To znamená, že sliepky majú oproti minulosti viac priestoru i „súkromia“, pretože majú bidlo a hniezdo na znášanie.

Slovensko má problém s potravinovou sebestačnosťou. Vajcia sú poslednou živočíšnou komoditou, ktorá dokáže pokryť svoj dopyt. Viac ako 80 percent slovenských vajec však pochádza z klietkového chovu. Keď sa rušil klasický klietkový chov, výrobcovia investovali do nových technológií, ktorých životnosť je vypočítaná na 15 až 20 rokov. Slovenskí hydinári hovoria, že aj vďaka tomu je Slovensko vo výrobe vajec sebestačné a za posledné desaťročie nezaznamenalo na rozdiel od vajec z dovozu žiadnu fipronilovú či salmonelovú kauzu. Okrem toho, že rekonštrukcia chovov bola nákladnou investíciou, na ktorú prispeli domáce i európske dotácie, trvala desať rokov. Viacerí chovatelia dodnes splácajú úvery, preto tlak zo strany sietí vnímajú ako diskriminačný. „Hoci zahraničné reťazce si určili rok 2025 ako stopku pre vajcia z klietok, už dnes sa slovenskí veľkochovatelia stretávajú s tým, že im odmietajú vajcia a žiadajú podstielkové, hoci dobre vedia, že väčšina vajec na Slovensku je práve z klietok, a tak producenti nevedia splniť ich požiadavky,“ vysvetľuje riaditeľ Únie hydinárov Slovenska Daniel Molnár. Ďalej dopĺňa, že v prípade, ak zahraničné obchodné reťazce budú pokračovať v nastúpenom tempe odmietania vajec z klietkových chovov, pre slovenských podnikateľov to môže mať fatálne následky a na trhu sa uvoľní priestor pre vajcia z dovozu.

Za šťastnejšie sliepky

Reťazce, ktoré sa zaviazali skončiť s klietkovým chovom argumentujú tým, že ide o snahu zabezpečiť výrobky produkované udržateľným a etickým spôsobom. „Reagujeme na potreby našich zákazníkov, ktorí majú o vajíčka z podstielkového chovu z roka na rok vyšší záujem. Samozrejme, považujeme za potrebné zlepšovať životné podmienky pre zvieratá,“ uvádza hovorkyňa siete Billa Kvetoslava Kirchnerová. Za posledných päť rokov sa podľa jej slov výrazne zvýšil predaj vajíčok z podstielkového chovu a momentálne predstavuje jeho podiel viac ako 40 %. Sieť predáva na pultoch svojich predajní iba vajcia zo Slovenska.

„Naším cieľom je ponúkať čo najviac tovaru od slovenských dodávateľov a so slovenským pôvodom, pokiaľ to slovenská produkcia dokáže pokryť,“ tvrdí Kvetoslava Kirchnerová.

Bratislavská sieť Yeme vajcia z klietkového chovu vôbec nepredáva. Na jej pultoch sa nachádzajú iba vajcia z voľného výbehu. „Snažíme sa čo najviac rešpektovať prirodzený spôsob života zvierat. Hrabavá hydina potrebuje výbeh, čerstvý vzduch, možnosť nájsť si rôznorodú stravu podľa potreby. Voľný výbeh im predsa len dáva viac možností žiť normálny život,“ vysvetľuje majiteľ Yeme Peter Varmuža. Priznáva, že na Slovensku nie je jednoduché nájsť dodávateľov takýchto vajec v dostatočných množstvách tak, aby naplnili očakávania a potreby svojich zákazníkov. „Spolupracujeme s chovateľmi a hľadáme cesty, aby sme mali viac. Prispôsobujeme tiež tempo nášho rastu prirodzenému tempu rozvoja našich dodávateľov tak, aby vedeli chrániť a ďalej zvyšovať kvalitu,“ hovorí Peter Varmuža.

Slovenskí hydinári nevidia pre stopku klietkovému chovu žiadne logické opodstatnenie, pretože podľa nich majú nosnice v obohatených klietkach všetko, čo potrebujú. Najviac ukazovateľov z hľadiska znáškovosti, zdravotnej stránky hydiny, úhynu a jeho kontroly v chovoch, znečistenia škrupiny či rizík kontaminácie vajec hovorí v prospech obohatených klietok. Tam neprichádzajú sliepky do kontaktu s voľne žijúcim vtáctvom, hlodavcami, majú zabezpečenú pravidelnú obmenu podstielky, čo pri iných spôsoboch chovu nie je možné až v takej miere zabezpečiť. „A pokiaľ ide o to najpodstatnejšie, čiže kvalitu a zloženie vajec, medzi vajcami z jednotlivých chovov prakticky nie je rozdiel, pretože tieto hodnoty závisia od zloženia krmiva. Tu treba povedať aj to, že o kvalite života nosnice vypovedajú dva ukazovatele - počet znesených vajec a počet uhynutých nosníc. A či sa to niekomu páči alebo nie, tieto ukazovatele hovoria v prospech nosníc v obohatených klietkach,“ uvádza Daniel Molnár.

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín uvádza, že nosnice bez ohľadu na spôsob chovu sú náchylné na infekčné či produkčné choroby, ale aj na rôznu úroveň poškodenia tela od pŕchnutia peria cez jeho ozobávanie, rany a kanibalizmus. Pri systéme chovu v tzv. malých obohatených klietkach, ktoré sa používajú napríklad v Nemecku či Holandsku, sú zaznamenané prípady výskytu ozobávania peria či kanibalizmu v kŕdľoch, kde nebolo vykonané brúsenie zobákov. „Pre nosnice chované pri akomkoľvek spôsobe chovu je dôležité, do akej miery môžu prejavovať svoje potreby. Prejavy niektorých vysoko prioritných potrieb, napríklad prachový kúpeľ či spásanie trávy, sú v klietkových chovoch obmedzené alebo dokonca až nemožné. Pri alternatívnom spôsobe chovu sú tieto možnosti väčšie, avšak aj tu sú popisované niektoré negatívne javy, ako je ťažšie kontrolovateľné ozobávanie peria, vyššie riziko parazitóz či infekčných chorôb pri možnosti vonkajšieho výbehu,“ vysvetľuje Paulína Kojnok z Kancelárie ústredného riaditeľa Štátnej veterinárnej a potravinovej správy.

Hydinári však vnímajú odmietanie vajec z klietkového chovu ako nezvratný fakt, preto pomaly rozširujú alternatívne spôsoby chovu. „Únia hydinárov Slovenska považuje za reálne, že prechod na alternatívne chovy by mohli slovenskí veľkoproducenti zvládnuť do roku 2030, pravda, pri očakávanej štátnej, prípadne finančnej pomoci z európskych fondov. Podľa našich prepočtov to budú investície za vyše 47 miliónov eur, a to je suma, ktorú dnes hydinári nemajú,“ vysvetľuje Daniel Molnár.

Ministerstvo pôdohospodárstva, Únia hydinárov a Zväz obchodu SR začiatkom februára podpísali memorandum, v ktorom sľubujú, že sa budú snažiť zabezpečiť konkurencieschopnosť slovenských producentov vajec. Hydinári prehlásili, že do roku 2030 zrekonštruujú klietkové chovy na podstielkové, voliérové a voľnovýbehové. Agrorezort sľúbil, že na to bude hľadať financie. S ohľadom na čerstvosť a ekológiu sa členovia Zväzu obchodu v dohode zaviazali uprednostňovať predovšetkým produkciu vajec pochádzajúcu zo Slovenska.

Coop Jednota Slovensko ako člen Zväzu rešpektuje toto memorandum. Aktuálne predáva 82 % vajec z klietkového chovu, 16 % podiel na predaji tvoria vajcia z podstielkového chovu. „V predajniach ponúkame slovenské vajcia, pretože sú čerstvé a zdravé, ich predajom podporujeme slovenských chovateľov, a zároveň podporujeme zvyšovanie potravinovej sebestačnosti Slovenska. Zároveň vyvíjame aktivity na podporu vajec z iných ako klietkových chovov. Aj preto sme do sortimentu vlastnej značky zaradili podstielkové vajcia,“ hovorí vrchný riaditeľ obchodnej sekcie Coop Jednoty Slovensko Branislav Lellák. Slovenská sieť sa kvôli vajciam dostala do konfliktu s občianskym združením Humánny pokrok. Združenie v októbri spustilo kampaň, ktorá žiadala od reťazca, aby ukončil predaj vajec z klietkového chovu. Coop Jednota sa obrátila na súd a žiadala zastaviť negatívne informácie. Okresný súd reťazcu vyhovel, ochranári sa však odvolali a krajský súd im dal v januári za pravdu, takže môžu pokračovať vo svojej kampani.

„Ak chceme slovenským chovateľom skutočne pomôcť, nemôžeme sa im vyhrážať zrušením odberu vajíčok, ktoré majú v ponuke. Radšej uprednostňujeme postupné kroky a zároveň edukujeme spotrebiteľov. V konečnom dôsledku je to práve zákazník, kto rozhoduje o tom, čo vloží do svojho nákupného košíka,“ dodáva Branislav Lellák.

Cena za lepší život

Pri výbere vajec okrem spôsobu chovu a pôvode vajec vstupuje do rozhodovacieho procesu spotrebiteľov aj cena. Napriek tomu, že zákazníci si v súčasnosti doprajú viac, vo všeobecnosti sú na cenu citliví. Vajcia z klietkového chovu sú najlacnejšie. Balenie desiatich podstielkových vajec je o 50 centov drahšie. Balenie vajec z voľného výbehu je minimálne o jedno euro drahšie a balenie vajec z ekochovu minimálne o 1‚50 eur drahšie než balenie vajec z klietkového chovu.

Podľa Petra Varmužu je veľmi dôležitá férová cena. „Ja osobne a celý obchodný tím na centrále Yeme citlivo nastavujeme každú cenu tak, aby reprezentovala reálnu hodnotu potraviny v celom zásobovacom reťazci,“ hovorí. Za cenovkou na vajíčkach sa totiž toho skrýva viac. Na jednom konci je chovateľ sliepok, ktorý pestuje alebo kupuje kvalitné krmivo bez chémie. Rozhoduje sa, či ich zavrie do klietok, alebo pustí do voľného výbehu. Samozrejme, sám musí so svojou rodinou z niečoho žiť. Na opačnom konci je zas obchodník, ktorý sa snaží dať predavačkám slušnú mzdu, spĺňa legislatívne povinnosti a zvyšuje kultúru predaja v obchodoch. „Nízka cena je jeden uhol pohľadu. Vysoká cena opačný uhol pohľadu. Neverím, že jeden uhol pohľadu nás môže trvalo priniesť do rovnováhy. Citlivé stanovenie ceny v celom reťazci je jediným udržateľným riešením a našou ambíciou,“ dodáva Peter Varmuža.

S produkciou vajec aktuálne začína aj výrobca mäsových produktov Vijofel. V ponuke majú vajíčka z voľného výbehu a aktuálne nimi zásobujú len svoje maloobchodné prevádzky v Prešovskom a Košickom kraji. „Naše vajíčko je normálne, nie je nápadne žlté, ani oranžové, ani dofarbené. Myslím si, že spotrebiteľ na výber potravín hľadí inak ako v minulosti. Osveta o zdravších potravinách sa týka aj vajíčok,“ vysvetľuje riaditeľ maloobchodných prevádzok značky Jozef Džubakovský ml. Aj vajcia s označením 0 a 1 sú dnes cenovo oveľa dostupnejšie. „Zákazník musí chápať fakt, že farmár neprodukuje vajíčka masovo. Ak denne sliepke dáva to, čo potrebuje, ak sliepka má možnosť výbehu po zelenej tráve, má prístup k vápencu, aby vajíčko malo kvalitnú škrupinu, v takom prípade nemôže mať vajíčko rovnakú cenu ako vajíčko z klietkového chovu. Je na zákazníkovi, ako sa rozhodne a ktoré vajíčko si vyberie,“ uzatvára Jozef Džubakovský ml.

—-

Čo sa skrýva pod škrupinou?

Slepačie vajcia majú prirodzene vysokú výživovú hodnotu. Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Priemerné slepačie vajce (veľkosť M) váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %), zatiaľ čo vaječný žĺtok pozostáva 50 % z vody, ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %). Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy, ktoré patria medzi prírodné farbivá s antioxidačným účinkom. Tieto farbivá nosnice prijímajú v krmive, a pokiaľ konzumujú i zelené rastliny, ich žĺtky majú výraznú žltooranžovú farbu.

Vajce je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Hlavné živiny vajec sú vitamín D, vitamín B12, folát a selén. Je potrebné vyzdvihnúť najmä pomerne vysoký obsah vitamínu D vo vajciach, pretože poznáme len málo potravinových zdrojov tohto vitamínu. V priebehu skladovania a spracovania vajec sa mení ich nutričná hodnota. Bielkoviny sú relatívne stabilné a ich obsah sa nemení, rastie iba množstvo voľných aminokyselín. Pri nevhodnom skladovaní dochádza k oxidácii nenasýtených mastných kyselín. Najväčšie straty nastávajú pri tepelnej úprave, kedy sa ničí 10 až 50 % vitamínov. Vďaka vysokej výživovej hodnote patria vajcia medzi najhodnotnejšie potraviny.

Obsah jednotlivých živín vo vajciach sa dá ovplyvniť zložením kŕmnej zmesi, ktoré nosnice dostávajú, čím sa z nich stávajú funkčné potraviny. Poznáme napríklad vajcia so zvýšeným obsahom kyseliny dokozahexaénovej (DHA), omega−3 polynenasýtenej mastnej kyseliny, ktorá je dôležitá pre vývoj mozgu, dobrý zrak, zdravé srdce a niektoré ďalšie telesné funkcie. Takýmto spôsobom sa napríklad veľmi úspešne zvyšuje aj koncentrácia vitamínu E, jódu a selénu. Strava sliepok sa podpisuje aj na chuti a celkovej kvalite vajca. Nie je zákonite pravda, že sýtožltá farba žĺtka znamená domáce vajcia. V niektorých veľkochovoch sa totiž ku kŕmnej zmesi pridávajú karotenoidy, ktoré žĺtok zafarbia.

Zdroj: ŠVPS

—-

Čo vyjadrujú čísla na vajíčkach?

3 - vajce z klietkového chovu

2 - vajce z podstielkového chovu

1 - vajce z voľného výbehu

0 - vajce z ekologického chovu

Zdroj: [27.04.2020; Tovar a predaj; TÉMA VYDANIA; s. 16,17,18,19; Tatiana Kapitánová]